Ik begrijp niet goed waarom er zoveel met de ogen gedraaid, gezucht of bevreesd gestaard wordt naar de kandidaten van eender welke kookwedstrijd wanneer ze, met een kleine piep in de stem, vertellen dat ze met eend hun kans zullen wagen op een plaats in de volgende ronde. Het heeft mij lang tegengehouden om er zelf mee aan de slag te gaan, ik zit hier namelijk met iemand die vaak strenger is dan pakweg een jurylid als Sergio Herman, maar eigenlijk was dat achteraf gezien volledig onterecht. Volg mijn basisregels en je bakt mijn favoriete ‘oud brood etende vijverploeteraar’ steeds sappig en krokant. Hierover straks meer.
Zoals ik bij het recept van het hertenstoofpotje vorige week al opbiechtte ben ik nogal een zoetebek in mijn hoofdgerechten en ook deze keer kon ik mij volledig laten gaan. Het is niet voor niets dat canard a l’orange zo een klassieker is geworden. Eend en een ietwat zoete saus gaan samen als Kwik en Kwak, Kwak en Kwek en Kwik en Kwek. Heel goed dus.
Kenden jullie trouwens flower sprouts al? Ik had er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord tot ik deze kruising tussen spruit en boerenkool zag liggen naast de in schoonheid gepakte gewone spruitjes. Qua smaak zijn ze iets pittiger maar vooral qua kleur en vorm hebben ze een serieus streepje voor op de vrees op het bord van elk kind. Niet?
Durven jullie het aan?
Dit heb je nodig (2 personen):
- eendenborstfilet 500 gram
- handvol flower sprouts (of gewone spruitjes)
- 1 rode biet (voorgekookt)
- 1 pastinaak
- groentechips
- scheutje room
- handje pistache noten
- 1 lepel honing
- runderbouillon
- 1 sjalotje
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
- 3 eetlepels balsamico azijn
- niet gezouten hoeveboter.
- bakboter en olijfolie
Zo ga je te werk:
- Haal de eend op tijd uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Dep het vlees goed droog met keukenpapier en maak met een scherp mes een paar inkervingen in het vel. Kruid de velkant met peper en zout. Doe een mini scheutje olijfolie in de pan (echt niet veel) en laat de pan heel heet worden. Leg het vlees met de velkant naar beneden in de pan en duw even aan. Verlaag de stand van je vuur en bak het vel krokant. Voeg na 30 seconden een paar klontjes boter toe en schep de boter voortdurend over het vlees met een lepel. In de volksmond noemen ze dit ‘arroseren’ (voila, toch wat bijgeleerd). Zet nog 5 minuten in een oven van 180 graden en laat daarna het vlees 10 minuten rusten. Eend moet nog lekker rosé zijn, anders kan je evengoed de zool van je schoen bakken in de boter. Dit zijn mijn basisprincipes voor een niet te mislukken stukje krokante eend.
- Giet het vet weg. Snijd een sjalotje en bak het aan in dezelfde pan. Voeg de tijm en de rozemarijn toe en blus met de balsamico azijn. Laat doorkoken tot wanneer de wrange azijnsmaak verdwenen is, doe er dan een lepel honing en een half glas runderbouillon bij. Laat inkoken tot een mooie, dikke saus. Werk op het einde af met een klont ijskoude boter.
- Zet een pot met water op. Snijd de pastinaak in blokjes en kook ze gaar. Kook de flower sprouts in hetzelfde kookwater, giet ze af als ze zacht zijn en spoel onder koud water zodat ze hun mooie groene kleur behouden. Bak ze voor serveren nog even aan in de boter.
- Giet de pastinaak blokjes af, doe ze in een blender samen met een scheutje room, kruid met een snuif zout en draai tot een mooie creme. Doe in een spuitzak.
- Snijd de voorgegaarde bieten in stukken (bvb rondjes) en zet ze in een oven van 200 graden voor 10 minuten. Kruid met zeezout en giet er een scheutje olijfolie en balsamico azijn bij.
- Leg het vlees op het bord en leg er de groentjes bij. Spuit er toefjes pastinaak crème bij en steek er hier en daar wat groentechips bij. Rasp er nog wat pistache over en serveer met de zalige saus!
Smakelijk!
Recept ontwikkeld in samenwerking met Lidl Belgium
Geen reacties